FRANCESINHA: MOLHO À PARTE OU REFORÇO

terça-feira, 6 de janeiro de 2009

MOLHO À PARTE OU REFORÇO

EMBORA AS PROPORÇÕES ENTRE A QUANTIDADE DE MOLHO E DE CONDUTO SEJAM NORMALMENTE EQUILIBRADAS, MUITAS VEZES EXISTE A NECESSIDADE DE ACRESCENTAR MAIS MOLHO, SOBRETUDO NA FASE FINAL DO ATAQUE. HÁ QUEM PREFIRA, TAMBÉM, PEDIR A FRANCESINHA COM O MOLHO À PARTE E IR ADICIONANDO A GOSTO.

Sem comentários:

Enviar um comentário

PERSPECTIVAS HISTÓRICAS

As francesinhas nasceram no Porto, “inventadas” na década de sessenta por um emigrante regressado de França.
Ele decidiu dar um toque especial a uma receita tipicamente francesa, chamada "croque-monsieur". Esta especialidade típica é um snack muito apreciado nos restaurantes e cafés franceses.
Este iluminado homem teve a feliz ideia de improvisar e adaptar este prato aos nossos ingredientes e à nossa cultura, adicionando ao nosso paladar a magia de um molho que é a alma da receita.
Transformou um “simples” "croque-monsieur" em algo com mais alma, a transbordar de vida e de substância. Algo que qualquer português ou portuense nunca teria imaginado ser possível comer até à altura.
Depois do caldo verde, das tripas, da broa e do bacalhau à Gomes de Sá, eis então que nasce a única receita gastronómica original portuense do século XX. A Francesinha.
Este “estrondoso” prato é hoje em dia uma das mais apreciadas iguarias da cidade, e é a especialidade de vários restaurantes locais dos mais chiques aos mais populistas.
A francesinha é portanto um prato do povo, para o povo comer, e presentemente com imensas variantes de receitas, (com variantes inclusivamente vegetarianas imagine-se) mas sempre com o mesmo espírito, de maneira a satisfazer todos os diferentes gostos das nossas gentes.
A que patamar de popularidade nacional chegará esta receita será algo difícil de prever. Aquilo que de facto se pode dizer é que quem cá vem e prova, geralmente regressa.
Já inclusivamente houve um projecto de transformar a francesinha numa espécie de “pizza-hut” especializada, com entregas ao domicílio, projecto o qual parecia uma ideia fantástica, mas que não vingou, assim como a criação da cadeia de restaurantes “Francesinhas & Companhia”, que também já fechou as suas portas.
Poderá dizer-se que a francesinha pertence apenas aos restaurantes e cafés mais tradicionais do Porto ou sofrerá uma globalização ao país?
O futuro nunca se sabe, e uma coisa é certa: Cá estaremos nós a provar muitas e suculentas francesinhas, no restaurante ou em casa, no Porto ou em outro lado qualquer.

in http://petiscosdeportugal.blogs.sapo.pt/3592.html

PERSPECTIVAS HISTÓRICAS II

Conta a história apócrifa das «francesinhas» - idiossincrasia gastronómica do Porto - que, há umas quatro décadas, um poveiro emigrado em França regressou a Portugal de vez. Terá sido ele o pólo desta mítica génese, já que não se sabe ao certo se existiu e há até dúvidas se não seria antes de Vila do Conde... De qualquer forma, dá-se por certo que as «francesinhas» nasceram para aquelas bandas nortenhas, fruto do instinto copiador do nebuloso emigrante, que um dia terá decidido vestir com roupagens nacionais e mais agrestes o elegante e francês «croque-monsieur» - transformando-o, por assim dizer, numa espécie «croque-gajo». Depois de se lhe encher o bandulho com vitualhas de peso, o «croque-gajo» terá sido coberto por uma poção mágica bastante explosiva - mesmo antes de passar por uma enorme vergonha: o seu criador, ávido de experiências e de reconhecimento nacional, mudou-lhe o sexo. E assim nasceu o «croque-gaja», ou antes, a portuense, nortista e pouco elitista «francesinha». Socorremo-nos do mais conhecido «papa» das «francesinhas» de toda a cidade Invicta. Carlos Maia, actual colaborador do grupo editorial Fórum - onde actua como faz-tudo -, está investido de tal autoridade por duas boas razões: em primeiro lugar, todos os dias «parte a cara» a uma ou mais destas pesadas curiosidades gastronómicas; depois, durante quatro anos (entre 1988 e 1992), presidiu a um grupo de dez trabalhadores aduaneiros da Alfândega do Porto, que tinha por superior missão descobrir o lugar onde as ditas tinham o sabor, consistência e molho mais apurados. Agora, passados quase sete anos, com esta espécie de clube desfeito pelo quase desaparecimento da actividade aduaneira em Portugal - um dos membros está em Filadélfia, outro em Nova Iorque, e um terceiro, mais prosaico, guarda porcos no Alentejo -, Carlos Maia mantém a sua escolha de então: «A melhor francesinha do Porto é no Bufete Fase». A explicação para tal insistência é a de que o Zé Sempre em Pé - o cozinheiro ganhou este nome porque nunca pára de debitar a sua especialidade - «as faz ali à nossa frente, com muito carinho...» Para comer sentado no Bufete Fase convém marcar mesa - porque ali só há quatro. Com algumas variantes, em que o principal segredo está no molho (mas não só), a francesinha consta de um chassis formado por duas fatias de pão cortado à mão, «que não pode ser do género 'panrico' porque adoça o produto» - sustenta Carlos Maia. Duas fatias de fiambre seguem-se ao pão, enfarpelando um recheio constituído por salsicha fresca, um bifinho e linguiça - tudo entremeado a queijo flamengo. Já na sua fase de acabamentos, a francesinha leva nova fatia de queijo em cima, passa pelo forno até que a cobertura ameace derreter. É então coberta pelo mágico molho. E aqui Carlos Maia lembra os exemplos de algumas receitas mal executadas: «Há quem misture cubos de caldo de carne no molho e outros disparates, como vinho do Porto, adocicando-o e dando cabo dele. O molho deve ter uma boa base de tomate fresco refogado, cerveja, whisky ou vodka (também há quem ponha rum) e um nadinha de absinto para lhe amenizar o picante - que não pode ser de pimenta mas sim de piripiri». O confrade-mor das «francesinhas» sublinha que quando o molho aparece castanho, «que até parece ter nicotina», já não toca mais no prato. Depois, cada casa tem a sua variante específica. É que além da «francesinha» clássica, há também a do mar - que leva camarões entre o queijo e o pão, e mais alguns misturados no molho -, as sevilhanas (que têm camarões no seu interior, à mistura com o restante recheio) e uma versão que surge ao comensal coroada com um ovo estrelado. Finalmente, para quem sofre de insónias, Carlos Maia aconselha um bom exemplar deglutido sem cerimónias a partir da uma da manhã, com umas «bejecas» (cervejas): «Aquilo faz uma pessoa aterrar na cama!», conclui. Fracassada a tentativa de exportação para Lisboa - só são conhecidas boas réplicas e aceitação notável no Norte do país -, surge agora a possibilidade de receber em casa a «francesinha» em regime de «fast-food» ao domicílio. Pedro Carvalho, um jovem empresário tripeiro, prepara-se para constituir a Invicta's tendo por base o prémio de dois mil contos que recebeu pelo Prémio Inovação da ANJE. Por alturas da Páscoa, ver-se-á qual a bondade prática desta ideia. É claro que para que o produto passe pelo exigente crivo das papilas nortenhas, este estudante do último ano do curso de Gestão de Empresas da Universidade Moderna muniu-se de toda a informação disponível sobre aquilo que de melhor se faz na cidade neste nicho de mercado. Houve também lugar a estudos de mercado e inquéritos públicos, que lhe permitiram aperceber-se de que um sucesso semelhante ao verificado no segmento das pizzas era possível transportar para o até agora circunscrito reino das «francesinhas» - que era o dos restaurantes. O negócio deverá funcionar como o das pizzas, com entrega ao domicílio em motorizadas, bem como em regime de «take-away». Pretendendo acrescentar algo de novo ao seu produto, o empresário aposta numa solução até agora inédita: dois molhos à escolha do freguês.

in http://users.med.up.pt/vitorper/francesinhas.htm

PESPECTIVAS HISTÓRICAS III

Um aviso, para começar: quem não gosta de francesinhas, que se levante já. Este texto destina-se sobretudo aos que, por amor à francesinha, são capazes de esquecer a fome e o frio enquanto aguardam, pacientemente, que um belo exemplar lhes caia no prato, iluminado por molho cozinhado a preceito e bem acompanhado, de preferência com cerveja. Não há como negá-lo: sem fundamentalismos, a cerveja é a bebida mais recomendável para juntar a este popular ex libris gastronómico portuense, que nos últimos tempos parece estar mais "em alta" do que nunca.Mas há também, hélas!, os detractores da francesinha. Custa a crer, mas é verdade. A ela se referem com adjectivos de tal forma infames que nos recusamos aqui a reproduzir" Contudo, avançamos com uma explicação: trata-se, provavelmente, da reacção a uma experiência negativa que se recusa a sair da memória, condicionando qualquer julgamento objectivo. Compreende-se, mas não se aceita" É verdade que nesta matéria é difícil encontrar meios termos: a francesinha, ou é má, ou é muito boa. Francesinhas medianas " comme ci, comme ça " são difíceis de encontrar. Em compensação, no Porto, são muitos os lugares de culto que convidam ao pecado da gula. E a outros, eventualmente" De tudo o que se diz e se recomenda sobre a francesinha, inclui-se a opinião (em off the record) de que a dita terá virtudes afrodisíacas, certamente por mor do picante, usado com sensibilidade e sabedoria. Isso mesmo: sensibilidade e sabedoria, que são qualidades morais indispensáveis à/ao grande cozinheira/o. Basta um gesto exagerado na aplicação da substância inflamável, para logo se perder o paladar generoso da francesinha, que muito vive do equilíbrio entre os seus ingredientes e da saudável harmonia de sabores. Esta ideia não terá andado longe da cabeça de Daniel David da Silva, quando, no princípio dos anos 50, adaptou para o português uma invenção de terras alheias.

Texto: Carla Maia de Almeida e Jorge Manuel Lopes

DIA DA FRANCESINHA

De acordo com os estatutos da Confraria da Francesinha, e tendo como certo que o Porto é uma nação – ou naçom, como explica Hélder Pacheco no seu livro “As Tradições Populares do Porto” – os confrades decretaram o respectivo dia mundial. A data escolhida tem a ver com razões históricas da própria cidade, tendo até já sido um dia feriado. Isto porque foi a 9 de Julho de 1832 que o Porto se libertou do jugo miguelista, com a entrada das tropas liberais do “Exército Libertador”.

DIA MUNDIAL DA FRANCESINHA:
9 DE JULHO

DIA NACIONAL DA FRANCESINHA:
1 DE JANEIRO A 31 DE DEZEMBRO

Nota: Quem respeita o jejum da Quaresma, nesse período pode optar (à sexta-feira) pela Francesinha do Mar ou pela Francesinha Vegetariana; para esta última encontrará a receita em http://www.alunos.dcc.fc.up.pt/~c0007056/francesinhas/receitas/receitas.html#vegeta

FRANCESINHA

terça-feira, 6 de janeiro de 2009

MOLHO À PARTE OU REFORÇO

Sem comentários:

HOMENAGEM DE

GMT + 1

RECEPÇÃO

CONDUTO & MOLHOS

BLOGOSFERAZINHA (MAIS BLOGOBERLINDE)

BLOGUES DE AMIGOS QUE NÃO CONSTAM DA LISTA ANTERIOR POR QUESTÕES TÉCNICAS

JÁ É TARDE PARA INSCREVER ESTE BLOGUE NO

TEMPO

PERSPECTIVAS HISTÓRICAS

UMA GARFADA PELO MEIO

PERSPECTIVAS HISTÓRICAS II

UM TRAGO PARA DESEMBUCHAR

PESPECTIVAS HISTÓRICAS III

ATÉ QUE JÁ MARCHAVA!

DIA DA FRANCESINHA

SÓ FALTA A MOLHEIRA A CONDIZER COM A LOIÇA!