FRANCESINHA: CROQUE MADAME

quarta-feira, 6 de agosto de 2008

CROQUE MADAME

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PERSPECTIVAS HISTÓRICAS

As francesinhas nasceram no Porto, “inventadas” na década de sessenta por um emigrante regressado de França.
Ele decidiu dar um toque especial a uma receita tipicamente francesa, chamada "croque-monsieur". Esta especialidade típica é um snack muito apreciado nos restaurantes e cafés franceses.
Este iluminado homem teve a feliz ideia de improvisar e adaptar este prato aos nossos ingredientes e à nossa cultura, adicionando ao nosso paladar a magia de um molho que é a alma da receita.
Transformou um “simples” "croque-monsieur" em algo com mais alma, a transbordar de vida e de substância. Algo que qualquer português ou portuense nunca teria imaginado ser possível comer até à altura.
Depois do caldo verde, das tripas, da broa e do bacalhau à Gomes de Sá, eis então que nasce a única receita gastronómica original portuense do século XX. A Francesinha.
Este “estrondoso” prato é hoje em dia uma das mais apreciadas iguarias da cidade, e é a especialidade de vários restaurantes locais dos mais chiques aos mais populistas.
A francesinha é portanto um prato do povo, para o povo comer, e presentemente com imensas variantes de receitas, (com variantes inclusivamente vegetarianas imagine-se) mas sempre com o mesmo espírito, de maneira a satisfazer todos os diferentes gostos das nossas gentes.
A que patamar de popularidade nacional chegará esta receita será algo difícil de prever. Aquilo que de facto se pode dizer é que quem cá vem e prova, geralmente regressa.
Já inclusivamente houve um projecto de transformar a francesinha numa espécie de “pizza-hut” especializada, com entregas ao domicílio, projecto o qual parecia uma ideia fantástica, mas que não vingou, assim como a criação da cadeia de restaurantes “Francesinhas & Companhia”, que também já fechou as suas portas.
Poderá dizer-se que a francesinha pertence apenas aos restaurantes e cafés mais tradicionais do Porto ou sofrerá uma globalização ao país?
O futuro nunca se sabe, e uma coisa é certa: Cá estaremos nós a provar muitas e suculentas francesinhas, no restaurante ou em casa, no Porto ou em outro lado qualquer.

in http://petiscosdeportugal.blogs.sapo.pt/3592.html

PERSPECTIVAS HISTÓRICAS II

Conta a história apócrifa das «francesinhas» - idiossincrasia gastronómica do Porto - que, há umas quatro décadas, um poveiro emigrado em França regressou a Portugal de vez. Terá sido ele o pólo desta mítica génese, já que não se sabe ao certo se existiu e há até dúvidas se não seria antes de Vila do Conde... De qualquer forma, dá-se por certo que as «francesinhas» nasceram para aquelas bandas nortenhas, fruto do instinto copiador do nebuloso emigrante, que um dia terá decidido vestir com roupagens nacionais e mais agrestes o elegante e francês «croque-monsieur» - transformando-o, por assim dizer, numa espécie «croque-gajo». Depois de se lhe encher o bandulho com vitualhas de peso, o «croque-gajo» terá sido coberto por uma poção mágica bastante explosiva - mesmo antes de passar por uma enorme vergonha: o seu criador, ávido de experiências e de reconhecimento nacional, mudou-lhe o sexo. E assim nasceu o «croque-gaja», ou antes, a portuense, nortista e pouco elitista «francesinha». Socorremo-nos do mais conhecido «papa» das «francesinhas» de toda a cidade Invicta. Carlos Maia, actual colaborador do grupo editorial Fórum - onde actua como faz-tudo -, está investido de tal autoridade por duas boas razões: em primeiro lugar, todos os dias «parte a cara» a uma ou mais destas pesadas curiosidades gastronómicas; depois, durante quatro anos (entre 1988 e 1992), presidiu a um grupo de dez trabalhadores aduaneiros da Alfândega do Porto, que tinha por superior missão descobrir o lugar onde as ditas tinham o sabor, consistência e molho mais apurados. Agora, passados quase sete anos, com esta espécie de clube desfeito pelo quase desaparecimento da actividade aduaneira em Portugal - um dos membros está em Filadélfia, outro em Nova Iorque, e um terceiro, mais prosaico, guarda porcos no Alentejo -, Carlos Maia mantém a sua escolha de então: «A melhor francesinha do Porto é no Bufete Fase». A explicação para tal insistência é a de que o Zé Sempre em Pé - o cozinheiro ganhou este nome porque nunca pára de debitar a sua especialidade - «as faz ali à nossa frente, com muito carinho...» Para comer sentado no Bufete Fase convém marcar mesa - porque ali só há quatro. Com algumas variantes, em que o principal segredo está no molho (mas não só), a francesinha consta de um chassis formado por duas fatias de pão cortado à mão, «que não pode ser do género 'panrico' porque adoça o produto» - sustenta Carlos Maia. Duas fatias de fiambre seguem-se ao pão, enfarpelando um recheio constituído por salsicha fresca, um bifinho e linguiça - tudo entremeado a queijo flamengo. Já na sua fase de acabamentos, a francesinha leva nova fatia de queijo em cima, passa pelo forno até que a cobertura ameace derreter. É então coberta pelo mágico molho. E aqui Carlos Maia lembra os exemplos de algumas receitas mal executadas: «Há quem misture cubos de caldo de carne no molho e outros disparates, como vinho do Porto, adocicando-o e dando cabo dele. O molho deve ter uma boa base de tomate fresco refogado, cerveja, whisky ou vodka (também há quem ponha rum) e um nadinha de absinto para lhe amenizar o picante - que não pode ser de pimenta mas sim de piripiri». O confrade-mor das «francesinhas» sublinha que quando o molho aparece castanho, «que até parece ter nicotina», já não toca mais no prato. Depois, cada casa tem a sua variante específica. É que além da «francesinha» clássica, há também a do mar - que leva camarões entre o queijo e o pão, e mais alguns misturados no molho -, as sevilhanas (que têm camarões no seu interior, à mistura com o restante recheio) e uma versão que surge ao comensal coroada com um ovo estrelado. Finalmente, para quem sofre de insónias, Carlos Maia aconselha um bom exemplar deglutido sem cerimónias a partir da uma da manhã, com umas «bejecas» (cervejas): «Aquilo faz uma pessoa aterrar na cama!», conclui. Fracassada a tentativa de exportação para Lisboa - só são conhecidas boas réplicas e aceitação notável no Norte do país -, surge agora a possibilidade de receber em casa a «francesinha» em regime de «fast-food» ao domicílio. Pedro Carvalho, um jovem empresário tripeiro, prepara-se para constituir a Invicta's tendo por base o prémio de dois mil contos que recebeu pelo Prémio Inovação da ANJE. Por alturas da Páscoa, ver-se-á qual a bondade prática desta ideia. É claro que para que o produto passe pelo exigente crivo das papilas nortenhas, este estudante do último ano do curso de Gestão de Empresas da Universidade Moderna muniu-se de toda a informação disponível sobre aquilo que de melhor se faz na cidade neste nicho de mercado. Houve também lugar a estudos de mercado e inquéritos públicos, que lhe permitiram aperceber-se de que um sucesso semelhante ao verificado no segmento das pizzas era possível transportar para o até agora circunscrito reino das «francesinhas» - que era o dos restaurantes. O negócio deverá funcionar como o das pizzas, com entrega ao domicílio em motorizadas, bem como em regime de «take-away». Pretendendo acrescentar algo de novo ao seu produto, o empresário aposta numa solução até agora inédita: dois molhos à escolha do freguês.

in http://users.med.up.pt/vitorper/francesinhas.htm

PESPECTIVAS HISTÓRICAS III

Um aviso, para começar: quem não gosta de francesinhas, que se levante já. Este texto destina-se sobretudo aos que, por amor à francesinha, são capazes de esquecer a fome e o frio enquanto aguardam, pacientemente, que um belo exemplar lhes caia no prato, iluminado por molho cozinhado a preceito e bem acompanhado, de preferência com cerveja. Não há como negá-lo: sem fundamentalismos, a cerveja é a bebida mais recomendável para juntar a este popular ex libris gastronómico portuense, que nos últimos tempos parece estar mais "em alta" do que nunca.Mas há também, hélas!, os detractores da francesinha. Custa a crer, mas é verdade. A ela se referem com adjectivos de tal forma infames que nos recusamos aqui a reproduzir" Contudo, avançamos com uma explicação: trata-se, provavelmente, da reacção a uma experiência negativa que se recusa a sair da memória, condicionando qualquer julgamento objectivo. Compreende-se, mas não se aceita" É verdade que nesta matéria é difícil encontrar meios termos: a francesinha, ou é má, ou é muito boa. Francesinhas medianas " comme ci, comme ça " são difíceis de encontrar. Em compensação, no Porto, são muitos os lugares de culto que convidam ao pecado da gula. E a outros, eventualmente" De tudo o que se diz e se recomenda sobre a francesinha, inclui-se a opinião (em off the record) de que a dita terá virtudes afrodisíacas, certamente por mor do picante, usado com sensibilidade e sabedoria. Isso mesmo: sensibilidade e sabedoria, que são qualidades morais indispensáveis à/ao grande cozinheira/o. Basta um gesto exagerado na aplicação da substância inflamável, para logo se perder o paladar generoso da francesinha, que muito vive do equilíbrio entre os seus ingredientes e da saudável harmonia de sabores. Esta ideia não terá andado longe da cabeça de Daniel David da Silva, quando, no princípio dos anos 50, adaptou para o português uma invenção de terras alheias.

Texto: Carla Maia de Almeida e Jorge Manuel Lopes

DIA DA FRANCESINHA

De acordo com os estatutos da Confraria da Francesinha, e tendo como certo que o Porto é uma nação – ou naçom, como explica Hélder Pacheco no seu livro “As Tradições Populares do Porto” – os confrades decretaram o respectivo dia mundial. A data escolhida tem a ver com razões históricas da própria cidade, tendo até já sido um dia feriado. Isto porque foi a 9 de Julho de 1832 que o Porto se libertou do jugo miguelista, com a entrada das tropas liberais do “Exército Libertador”.

DIA MUNDIAL DA FRANCESINHA:
9 DE JULHO

DIA NACIONAL DA FRANCESINHA:
1 DE JANEIRO A 31 DE DEZEMBRO

Nota: Quem respeita o jejum da Quaresma, nesse período pode optar (à sexta-feira) pela Francesinha do Mar ou pela Francesinha Vegetariana; para esta última encontrará a receita em http://www.alunos.dcc.fc.up.pt/~c0007056/francesinhas/receitas/receitas.html#vegeta

FRANCESINHA

quarta-feira, 6 de agosto de 2008

CROQUE MADAME

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